分类目录归档：食品GMP认证

食品GMP的主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系。

速冻面米制品新国标

卫生部发出通知，2011年12月21日起，GMP认证相关的GMP法律法规速冻面米制品新国标将正式实施，卫生部表示，新标准根据致病菌风险评估结果，调整了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量规定，使其更具科学性和合理性。

中华人民共和国国家标准   GB 19295—2011
食品安全国家标准   速冻面米制品
中华人民共和国卫生部发布
2011-11-21 发布  2011-12-21 实施

I
前言
本标准代替GB 19295—2003《速冻预包装面米食品卫生标准》及第1号修改单。
本标准与GB 19295—2003相比主要变化如下：
——修改了标准名称；
——修改了范围；
——修改了术语和定义；
——取消了酸价、挥发性盐基氮、总砷和黄曲霉毒素B1 的限量；
——修改了铅的限量；
——修改了微生物限量；
——删除了附录A。

食品安全国家标准
速冻面米制品
1 范围
本标准适用于预包装速冻面米制品。
2 术语和定义
2.1 速冻面米制品
以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、
调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
2.2 速冻
使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃ 时，完成冻结加工工艺的冻结方法。
2.3 生制品
产品冻结前未经加热成熟的制品。
2.4 熟制品
产品冻结前经加热成熟的非即食制品。
3 技术要求
3.1 原料要求
原料均应符合相关标准和规定。
3.2 感官指标
感官指标应符合表1 的规定。

表1 感官指标
项目                    指标

组织形态           具有该品种应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜。
色泽                   具有该品种应有的色泽。
滋味、气味       具有该品种应有的滋味和气味，无异味。
杂质                   外表及内部均无肉眼可见杂质。

检验方法
按GB/T 5009.56 规定的感官检验方法检查，并按包装上标明的食用方法进行加热或熟制，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。

3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

项目                                                                     指标          检验方法
过氧化值a（以脂肪计）（g/100g）≦          0.25         GB/T 5009.56

a仅适用于以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品

3.4 污染物限量
不带馅料的速冻面米制品中铅的限量应符合GB 2762中谷物及其制品的规定。
带馅料的速冻面米制品中铅的限量应符合GB 2762中带馅（料）面米制品的规定。
3.5 微生物限量
生制品微生物限量应符合表3的规定，熟制品微生物限量应符合表4的规定。

表3 生制品的微生物限量
项目                          采样方案a 及限量（若非指定，均以CFU/g 表示）       检验方法
N                c                 m                  M
金黄色葡萄球菌      5                1              1000           10000                 GB 4789.10 平板计数法
沙门氏菌                  5                0              0 /25g         —                        GB 4789.4
a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。

表4 熟制品的微生物限量
项目                      采样方案a 及限量（若非指定，均以CFU/g 表示）    检验方法
N              c              m               M
菌落总数               5              1          10000       100000                           GB 4789.2
大肠菌群               5              1          10               100                                  GB 4789.3 平板计数法
金黄色葡萄球菌   5              1          100            1000                              GB 4789.10 平板计数法
沙门氏菌               5              0          0 /25g       —                                   GB 4789.4
a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。

3.6 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4 其他
4.1 标识
产品标识应注明速冻、生制、熟制，以及烹调加工方式。
4.2 冷链控制
产品贮存、销售应控制在-18℃以下，温度波动应控制在2℃以内。运输过程的最高温度不得高于-12℃。

卫生标准操作程序

        卫生标准操作程序是企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，又称SSOP，其主要内容：
1、水（冰）的安全。
        水源（城市供水、自备水井）；水的贮存和处理（贮存方式、处理方式）；防止饮用水与污水交叉污染（供水、排水网络清晰，不交叉互连）；废水排放（地面、地沟、排水流向、排水与外界接口、污水处理等）；水的监测（国家饮用水标准全项、监测频率）。
冰的安全要求有：
        制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈；要进行微生物检测。
2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
        食品接触面指接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面。 典型的食品接触面包括：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、内包装物料、手或手套、工作服和围裙等。
        食品接触面的材料要求无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。
食品接触面的清洁和消毒的方法有物理方法（如臭氧、紫外线、热水等）化学方法（如含氯消毒剂）。
3、防止发生交叉污染
        防止工厂选址、设计和布局不合理；生的和即食食品的隔离；内包包装材料存放的隔离与内外包装操作间的隔离；控制交叉污染（人、工作服、工器具、容器、包装等）。
4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
        洗手设施的设置（车间入口处、操作岗位附近、卫生间；与加工人员相适应；卫生要求）；洗手消毒设施；卫生间的设施；上述设施的正常使用与维护。
5、防止食品被污染物污染
        外来污染物包括：1）微生物性污染，污染的水滴和冷凝水、空气中的灰尘、清洗设备溅起的污水、因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等；
        2）物理性污染，建筑物、工器具上的脱落物、头发、无保护照明装置、碎片竹木器具上脱落的硬质纤维等；
        3）化学性污染，润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等。
6、有毒化学物质的标记、贮存和使用
        有毒化合物，如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、机械润滑剂、实验室用药品、食品添加剂等；容器的正确标记；原包装；使用容器的标签；正确储藏；专人保管；远离食品设备，工器具和其他接触食品的地方；正确保管、配制、使用。
7、雇员的健康与卫生控制
         从事食品加工的员工不能患有碍食品卫生的疾病（如肝炎、结核等）一旦发现，立即调离岗位；保持个人卫生；定期体检，建立员工健康档案；加强对员工的教育培训。
8、虫害、鼠害的防治
        害虫控制，除去害虫的藏身地和食物、驱逐、消灭；制定控制害虫的计划；定期检查；正确使用杀虫剂。

GMP、SSOP与HACCP的关系

        本文介绍食品企业GMP、SSOP与HACCP的关系，GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的卫生法规。GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定企业自己的良好操作规范（即OGMP）。

        SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

        HACCP即“危害分析和关键控制点”，是进行食品危害分析、食品安全控制的核心。HACCP着重强调食品安全的管理在于对食品危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。

GMP、SSOP与HACCP的关系：

        GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件；SSOP的规定是具体的，是指导卫生操作和卫生管理的具体措施；制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的；GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础，也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求，或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或没有有效的实施，则实施HACCP计划将成为一句空话。GMP、SSOP是整个体系的基础，HACCP建立在GMP、SSOP的基础之上。

食品生产企业的GMP

        食品生产企业的GMP：

        良好操作规程GMP是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。食品加工企业必须有效的实施GMP。被列入建立HACCP目录的食品加工企业将在GMP基础上简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性和加工产品的安全性。所以GMP是实行HACCP计划的基础。
        欧盟的食品卫生法规和要求包括六类：1）对疾病实施控制的规定；2）对农、兽药残实施控制的规定；3）对食品生产、投放市场的卫生规定；4）对检验实施控制的规定；5）对第三国食品准入的控制规定；6）对出口国当局卫生证书的规定。
        我国根据国际食品贸易的要求，1984年首次制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范。1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范，1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”。2002年3月27日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令公布了，自2002年5月20日起实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，同时废止《出口食品厂、库卫生要求》和《出口食品厂、库卫生注册细则》。并重新发布了《出口食品生产企业卫生要求》，对列入《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》的食品企业卫生规范也将进行修改。
        《出口食品生产企业卫生要求》是我国对出口食品生产企业提出的总体的GMP要求，所有出口食品生产企业必须满足该要求，但是由于种类产品的特殊性，我们又分别对种类产品在满足《出口食品生产企业卫生要求》的基础上，制定了种类产品的卫生规范。该类规范既是种类产品的GMP要求。出口食品生产企业的卫生质量管理体系应当包括下列基本内容：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。

食品加工企业卫生规范

食品加工企业卫生规范主要包括16部分，现将要点介绍
第1部分   制定本规范的目的。
第2部分   制定本规范的依据。
第3部分   使用范围.
第4部分   注册卫生要求。要求必须建立HACCP体系，而且规定了体系必须包括十一项基本内容。
第5部分   卫生质量方针和目标。
第6部分   组织机构及其职责。强调有足够的机构及有资格人员以保证体系的有效运行。
第7部分   生产、质量管理人员的要求。1）人员的卫生要求，强调人员每年必须进行体检。2）人员培训要求，企业应有培训计划，对员工进行全面培训，包括安全卫生知识、技能、企业规章制度、HACCP等。
第8部分   环境卫生要求。1）选址，无物理、化学、生物等污染。2）厂区路面，平整、坚硬、易冲洗、无积水。3）厂区卫生间，不得有旱厕。4）厂区排水系统要畅通，废水、废料排放符合国家要求。5）厂区间有原料、辅料、化学药品、包装物料储存设施。6）厂区不得存有裸露的垃圾堆。7）企业应有防蝇、鼠、虫的计划和分布图。8）锅炉房、堆煤厂、污水处理设施，与车间保持一定距离，并尽量处于下风口。9）废弃物排放应及时。10）生活区和生产区隔离。
第9部分   车间及设施卫生的要求。1）车间面积、高度、布局、地面的要求。2）车间排水要求。3）车间内墙壁、屋顶（或天花板）、墙角、地角、顶角的要求。4）车间内窗台、窗户的要求。5）通风及照明设施的要求。6）温度、湿度的要求。7）供水、供汽的要求；所用设施不得对水、汽产生污染。8）车间内设备、设施和工器具的要求。9）车间、卫生间及车间适当位置的洗手、消毒、干手设施的要求。10）车间入口处的鞋、靴和车轮消毒设施的要求。11）车间更衣室的要求。
第10部分   原料、辅料卫生要求。强调了原、辅料进厂的验收、原料来源的卫生、水的卫生等。
第11部分   生产、加工卫生的要求。原料、成品、半成品、工器具、设备、人员卫生、加工工序、清洗消毒、不合格产品的处理等方面的要求。
第12部分   包装、储存、运输卫生的要求。包装物料及存放、包装间、速冻间、冷藏库、运输工具等要求。
第13部分   有毒有害物品的控制。企业应建有有毒有害物品控制程序，防止对产品造成污染。
第14部分   检验的要求。企业自身的检验。
第15部分   卫生质量体系运行的要求。建立HACCP体系，并保证有效运行。
第16部分   对传统工艺加工的产品，可以在保证食品安全卫生的前提下，按传统工艺进行加工。

GMP基本内容

        GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定得非常具体。

         通常，GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产、包装、贮存卫生的法规或标准，又称为GMP法规。一方面，食品加工企业必须符合GMP法规要求。另一方面，GMP也是食品加工企业完善硬件设施和卫生管理的依据，GMP在企业的具体实现则构成了企业的GMP，是企业卫生质量管理的重要内容。

        从法规体系的角度，GMP法规包括通用的食品良好操作规范和适用于各种特定食品的加工卫生规范。

        从GMP基本内容看，各国的GMP虽不尽相同，但一般都涉及人员卫生、厂房卫生及维护、卫生设施及设备、生产设备和工具、器具卫生、生产加工控制、存贮卫生、产品检验要求、产品标志和可追溯性，以及培训等。我国《出口食品生产企业卫生要求》就规定了生产质量管理人员、环境卫生、车间及设施卫生、原料、辅料卫生、生产加工卫生、包装贮存卫生、运输卫生、有毒有害物品控制、产品检验等要求。

        企业建立自身的GMP时，必须在广度上至少包括GMP的基本内容，在深度上达到GMP法规的要求。